Cuando empecé a consumir café de especialidad siempre veía las siglas m.s.n.m en el empaque, acompañada de un número… Como buena coffee lover curiosa empecé a investigar qué significaba y por qué era importante ponerla en la bolsa.
Metros sobre nivel del mar (m.s.n.m), significa. Pero ¿qué tiene que ver el mar con el café?, ¿cuál es la importancia de la altura del café?, ¿por qué debe importarme a mí como coffee lover, o a un barista, tostador o comerciante de este producto? me pregunté…
Y así surgieron un sinnúmero de preguntas en mi cabeza que, quizás, muchos de ustedes están teniendo en este preciso momento.
Impacto de la altura del café
Entonces, para aclararnos todas nuestras dudas, en lamejorhora.com invitamos a Rigoberto Duarte, caficultor venezolano, técnico medio agropecuario, con más de 20 años de experiencia en el área cafetalera.
La altura influye muchísimo en el aspecto físico del grano de café, en su calidad, sabor y aroma, nos explica nuestro experto.
Los granos de café de más de 1,500 metros de altura son duros, es decir, más densos y tienen una fisura cerrada en forma de zig-zag o ligeramente torcida, características que influyen positivamente en el sabor en la taza, resalta.
Mientras que un grano cosechado a una menor altura (1,000 m.s.n.m ), tiende a ser menos densos y con una fisura semi abierta.
Su alta densidad se debe, en parte, al crecimiento lento que ocurre en un ambiente de gran altura, destaca Duarte.
“Los granos de altura requieren mayor tiempo para formarse, eso permite que el grano obtenga sabores característicos”, afirma.
Más allá de la altura…
Y aunque hay quienes afirman que a mayor altura, mejor calidad del café, Rigoberto nos explica que la calidad del grano es bastante compleja, y va más allá de la altura.
“Influyen muchos factores: especies y variedades de café, la altitud, el clima, los métodos de cultivo y procesamiento, la calidad del suelo, condiciones de almacenamiento, tueste, preparación, entre otros”, resalta.
Prosigue, y nos dice que si hay una excelente altura y también temperatura, existe la sinergia perfecta para el cultivo del café.
Entonces, a altitudes mayores de 1,300 m.s.n.m y temperatura entre 18 y 25 grados las plantas de café crecen más lento, explica. 
Por tanto, las cerezas que contienen las semillas (granos) que tostamos también maduran gradualmente.
De esta manera, el café tendrá más tiempo para desarrollar sabores más complejos, lo que impactará positivamente en los aromas y el perfil de tueste ideal, resalta Rigoberto.
No lo afectan las plagas
Además, explica, los cultivos de café que se encuentran a esas alturas y temperaturas corren menos riesgo de verse afectados por la roya, la broca o cualquier otra plaga que se le dificulte sobrevivir en climas fríos.
En efecto, esto provocará que el grano de café tenga menos defectos y que los sabores en la taza sean más agradables.
No obstante, Rigoberto nos aclara que el café no debe cultivarse en un clima muy cálido, pero tampoco en uno muy frío.
Pero ¿cuáles son los metros de altura que dan un mejor café?
El café arábica, generalmente, crece a alturas entre 800 y 2,100 metros en clima frío, señala Duarte.
Mientras que un café robusta prefiere una altura entre 500 y 1,200 metros en climas más cálidos.
Rigoberto resalta que la temperatura ideal para cultivar café es entre 17 – 25 grados.
En esos rangos, la altura tiene un impacto importante en el café. Los granos de café más buscados son los cultivados a más de 1,500 metros de altura, afirma.
Sabores y aromas
Rigoberto es categórico cuando dice que la razón principal por la que debería importarnos la altura del café es porque el grano que crece a una gran altitud y es bien cuidado, producirá una taza con mayor acidez, más aromática y gustosa.
Mientras que un café que crece a una altura menor, tendrá una acidez baja y menos carácter en la taza.
“Esta es la verdadera razón por la cual un experto en café te habla acerca de la altura del café”, afirma.
¿Cómo influye la altura en las notas de cata del café?
Nuestro caficultor manifiesta que se ha probado que el café cosechado a más de 1,000 metros suele tener notas de chocolate, cacao, nueces, maderas y vegetales.
Las bebidas con estos granos tienen un toque más amargo y son ideales para elaborar espressos.
Por otro lado, dice que entre 1,000 y 1,500 m.s.n.m los granos adquieren sabores diferenciados que dan a la miel, panela, frutas deshidratadas, azúcar y caramelo. Su perfil en taza es más dulce.
En cambio, los cafés de altura, cultivados a más de 1,500 metros, dan matices de frutos rojos, florales y cítricos. 
“También presentan notas exóticas a melón, sandía y tamarindo. Recomendado para los métodos filtrados, para resaltar su acidez”, afirma.
Rigoberto concluye nuestra entrevista afirmando que la altura es un factor que impacta en el sabor del café, pero no debe considerarse como un elemento único para definir la calidad en la bebida final.
Así que ya saben, mis queridos coffee lovers, aunque no es el único factor relevante para su calidad, cuando compren su café revisen los metros de altura en que fue cultivado y, de antemano, sabrán si su sabor será agradable al paladar.
¡Nos leemos en la próxima!
Periodista, especializada en marketing digital, planificación de medios y comunicación estratégica. Amante del buen café y de los viajes.